Glossar

Alkohol    
Alkohol ist der umgangssprachliche Begriff für die chemische Substanz Ethanol. Neben Ethanol existieren aber noch viele weitere Alkohole, wie beispielsweise das giftige Methanol, welches auch als „Fuselalkohol“ bekannt ist. Er wird von Hefen bei Abbau von Zucker hergestellt und ist die charakteristische Komponente alkoholischer Getränke. Alkohol enthält rund 7 Kalorien pro Gramm und liegt damit energiemässig zwischen den Kohlenhydraten und Fett.

Antioxidantien    
Antioxidantien sind Stoffe, die Zellen und ihre Erbsubstanz aber auch Lipoproteine und andere Strukturen des Körpers vor freien Radikalen schützen, indem sie diese neutralisieren. Bei diesem Vorgang verhindern Antioxidantien die Oxidation durch freie Radikale indem sie selbst oxidiert werden (daher der Name “Antioxidantien”). In grossen Mengen können Antioxidantien aber auch prooxidativ, das heisst oxidationsfördernd, wirken indem sie selber zu freien Radikalen werden oder solche erzeugen. Abhängig von der Dosis können Antioxidantien deshalb potentiell auch Schaden verursachen. Die bekanntesten Antioxidantien sind die Vitamine A, C und E, die Mineralstoffe Selen und Zink, sowie gewisse Sekundäre Pflanzenstoffe wie Karotinoide und Flavonoide.

Convenience Food    
Convenience bedeutet übersetzt Bequemlichkeit oder Annehmlichkeit. Convenience Food sind Fertigmenüs oder Fertigmenükomponenten, die zum Verzehr lediglich aufgewärmt werden müssen.

Crash-Diäten    
Crashdiäten sind radikale Massnahmen, die einen möglichst schnellen Gewichtsverlust zur Folge haben sollen. Crash-Diäten schaden der Gesundheit und führen unweigerlich zum Jojo-Effekt und damit zur schnellen Gewichtszunahme. Radikaldiäten senken aber auch nachhaltig die Muskelmasse und erhöhen die Fettmasse, was ein erhöhtes Risiko für Stoffwechselentgleisungen mit sich bringt.

Depotfett    
Speicherfett des Körpers. Das Depotfett dient aber nicht nur als Energiereserve, sondern auch als Schutzpolster für empfindliche Organe wie die Nieren und als Wärmeisolierung. Bei Übergewicht nimmt in erster Linie das Depotfett zu. Übersteigt der Energiebedarf des Körpers die Energiezufuhr während einer längeren Zeit, baut dieser das Depotfett zwecks Energiebereitstellung ab. Mediziner unterscheiden auch zwischen unter der Haut liegendem (subkutanem) und zwischen und/oder auf den Eingeweiden (viszeralem) Fettdepot. Letzteres ist nach heutigem Wissensstand schädlicher für die Gesundheit als ersteres, weil es den Stoffwechsel negativ beeinflusst. Bei gesunden, normalgewichtigen Frauen besteht der Körper zu ca. 20 bis 30 Prozuent aus Fett, bei Männern zu ca. 10 bis 20 Prozent.

Einfachzucker
Einfachzucker (auch Monosaccharide) sind Zucker (Kohlenhydrate), die nur aus einem Zuckerbaustein bestehen. Beispiele dafür sind Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker). Einfachzucker gelangen besonders schnell in die Blutbahn weil sie vom Körper vorher nicht verdaut werden müssen. Sie werden deshalb auch als „schnelle Zucker“ bezeichnet.

Energiebilanz     
Die Energiebilanz beschreibt das Verhältnis zwischen Energiezufuhr – und verbrauch an. Die Zufuhr erfolgt über die Nahrungsmittel, der Verbrauch über Muskelarbeit, Wachstum und Regeneration, Stoffwechselleistungen und Wärmeabgabe. Ist die Energiebilanz ausgeglichen, bleibt das Körpergewicht konstant. Ist die Energieaufnahme höher als der Energieverbrauch, nehmen wir zu. Und umgekehrt gilt: Ist die Energieaufnahme geringer als der Energieverbrauch, nehmen wir ab. Die meisten Gewichtsreduktionsdiäten basieren auf dem Prinzip der negativen Energiebilanz.

Ernährungsphysiologie    
Die Ernährungsphysiologie erforscht und beschreibt die normalen das heisst nicht krankhaften Vorgänge, welche sich im Zusammenhang mit der Nahrungsaufnahme im Organismus ergeben.

Ernährungswissenschaft    
Die Ernährungswissenschaft beschäftigt sich schwerpunktmäßig mit der menschlichen Ernährung, insbesondere mit der Ernährung als Vorbeugemassnahme, aber auch mit den Ursachen und Konsequenzen von Fehl-, Mangel- und Überernährung sowie mit der Zusammensetzung und Verstoffwechselung von Lebensmitteln.

Fast Food    
Fast Food bedeutet „schnelles Essen“. Gemeint sind damit Esswaren oder ein Gastronomieangebot, das einfach und in der Auswahl begrenzt ist und schnell und meist ohne Besteck verzehrt werden kann.

Fasten    
Vorübergehende Einschränkung der Nahrung oder vollkommene Nahrungsenthaltung. Ursprünglich standen hinter dem Fasten religiöse Motive (z.B. Ramadan im Islam). Vielfach jedoch ist das Fasten heute motiviert durch den Wunsch nach Entgiftung & Entschlackung des Körpers, Gewichtsabnahme oder der Rückbesinnung auf sich selbst.

Functional Food    
Functional Food bedeutet „funktionelles Essen“. Damit sind Nahrungsmittel gemeint, die eine spezielle Funktion erfüllen (deshalb „funktionell“) sollen. Zu diesem Zweck fügen Hersteller ihren Lebensmitteln Nährstoffe zu, die eine gesundheitsfördernde und/oder krankheitsvorbeugende Wirkung haben sollen. Beispiele: Kalziumangereicherter Orangensaft für die Osteoporoseprävention, Margarine mit Phytosterinen für die Cholesterinkontrolle oder Jogurts mit besonderen Bakterienkulturen zur Verdauungsförderung.

Glykogen    
Glykogen ist die tierische Form des Zuckerspeichers und damit das Gegenstück zu Stärke. Glykogen ist also ein Kohlenhydrat und besteht aus aneinandergereihten Traubenzuckerolekülen (Glukose). Glykogen kann nur von Leber und Muskulatur von Tier und Mensche gebildet werden und auch nur in ihnen gespeichert werden. Glykogen stellt für den Körper einen kurz- und mittelfristigen "Energiesspeicher" dar, der bei kurzen, schnellen Anstrengungen, am Anfang einer ausdauernden Betätigung oder zu Beginn eines Hungerzustands in Anspruch genommen wird. Die Fettreserven des Körpers werden erst richtig abgebaut, wenn der Glykogenvorrat verbraucht ist. Da Glykogen gleichzeitig mit doppelt soviel Wasser gespeichert wird, beruht der relativ hohe Gewichtsverlust in den ersten Tagen einer Radikaldiät auf dem Abbau von Glykogen und dem dadurch entstehenden Wasserverlust.

Junk Food    
Junk Food bedeutet „Müll Essen“. Diese Abschätzige Bezeichnung meint Fast Food, welches reich an Kalorien aber arm an Vitaminen und Mineralstoffen ist. Weil es deshalb ernährungsphysiologisch als  wertlos oder sogar als schädlich für den Menschen angesehen wird, wird es mit Müll verglichen.

Kalorie    
Kalorie ist eine Einheit die dabei helfen soll, Energie zu messen. Eine Kalorie wurde ursprünglich definiert als diejenige Energiemenge, die nötig ist um ein Kubikzentimeter Wasser um ein Grad zu erwärmen. Mittlerweile gibt es aber einige andere Definitionen, weshalb diese Einheit nicht eindeutig festgelegt ist. Zudem meinen die meisten Menschen eigentlich Kilokalorien (kcal), das heisst 1000 Kalorien, wenn sie von Kalorien sprechen. Eine weitaus genauere und korrektere Einheit für Energie ist Joule. Eine Kalorie entspricht rund 4.2 Jouls. Die Einheit „Jouls“ oder „Kilojouls“ hat sich aber in der Umgangssprache nie durchgesetzt.  

Karotinoide    
Karotinoide sind fettlösliche, pflanzliche Pigmente. Sie sind verantwortlich für die rote, orange oder gelbe Farbe vieler Früchte und Gemüse. Karotinoide tragen ihren Namen deshalb, weil sie dem Beta-Karotin ähnlich sind (…oid = ähnlich). Viele Karotinoide sind Antioxidantien und einige Wissenschaftler schreiben ihnen Krebsvorbeugende Eingenschaften zu. Sowohl Karotin wie auch Karotinoide sind für den Menschen in gekochtem Gemüse wesentlich besser nutzbar als in rohem. Das Erhitzen schliesst die Zellen auf wodurch sie vom Verdauungssystem besser aufgenommen werden kann. Die Karotinoide selber sind aber hitzeresistent und blieben deshalb unbeschädigt.

Nahrungsfasern    
Nahrungsfasern sind Bestandteile von Wänden pflanzlicher Zellen. Chemisch gesehen sind Nahrungsfasern für den Menschen unverdauliche Zucker (Kohlenhydrate). Weil die Menschen früher annahmen, dass die Fasern das Verdauungssystem belasten, heissen diese auch „Ballaststoffe“. Fachleute unterschieden wasserlösliche von wasserunlöslichen Nahrungsfasern. Lösliche Fasern, die beispielsweise in Äpfeln oder Hafer enthalten sind,  sollen laut Studien den Cholesterinspiegel, den Blutzuckerspiegel und das Speicherhormon Insulin positiv beeinflussen und somit Stoffwechselerkrankungen vorbeugen. Trotzdem: Erstaunlicherweise war in den meisten Studien eine Ernährung, die reich an unlöslichen Fasern war, eher mit einem geringen Herz/Kreislaufrisiko verbunden als eine Ernährungsweise die vor allem aus löslichen Fasern bestand. Zudem wirken unlösliche Fasern besser als „Darmbesen“ und können somit Verstopfung lindern.

Novel Food     
Novel Food bedeutet „neuartige Lebensmittel“. Es sind Lebensmittel und Lebensmittelzutaten die nach der Novel Food-Verordnung der EU als neuartige Erzeugnisse/Lebensmittel definiert werden, wenn sie bisher in der EU noch nicht in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr verwendet worden sind, und wenn sie zusätzlich unter bestimmte, im folgenden definierte Gruppen von Erzeugnissen fallen. Lebensmittel und Lebensmittelzutaten sind dann neuartig, wenn sie...

1. ...gentechnisch veränderte Organismen enthalten oder daraus bestehen;
2. ...aus gentechnisch veränderten Organismen hergestellt werden, diese aber nicht mehr enthalten;
3. ...neue oder veränderte Moleküle aufweisen;
4. ...aus Mikroorganismen, Pilzen oder Algen bestehen oder aus diesen entnommen werden;
5. ...aus Pflanzen bestehen oder aus Pflanzen oder Tieren entnommen werden, mit Ausnahme der Lebensmittel und Lebensmittelzutaten, die mit Hilfe traditioneller Vermehrungs- und Züchtungsmethoden gewonnen werden und die erfahrungsgemäß als unbedenklich gelten können;
6. ...nach nicht üblichen Verfahren verarbeitet worden sind, und wenn sich hierdurch eine bedeutende Veränderung in ihrer Zusammensetzung und Struktur, die sich auf den Nährwert, ihre Verstoffwechselung oder auf die Menge an unerwünschten Inhaltsstoffen bezieht, ergibt.

Slow Food    
Slow Food bedeutet „langsames Essen“ und versteht sich als aktive Gegenbewegung zu Fast Food. Bei Slow Food stehen hingabevolles Zubereiten und bewusstes, gepflegtes Geniessen im Mittelpunkt. Aber auch Rohstoffe und Zubereitung spielen eine wichtige Rolle: sie sollen hochwertig, umweltverträglich, saisongerecht sein.

Vitamine    
Der Begriff Vitamine umfasst eine Gruppe von wasser- und fettlöslichen Substanzen, deren ständige Zufuhr für das reibungslose Funktionieren des menschlichen Organismus unerlässlich (essentiell) ist. Sie beeinflussen unter anderem Wachstum, Entwicklung, Immunsystem sowie Fruchtbarkeit und bieten Schutz vor freien Radikalen. Ihre Essentialität wird durch die - nicht ganz korrekte - Bezeichnung als "Vitale Amine", also lebensnotwendige, stickstoffhaltige Verbindungen, unterstrichen. Da Vitamine nur in sehr geringen Mengen benötigt werden, rechnet man sie zu den Mikronährstoffen (griechisch mikros = klein, kurz, gering).
Mit Ausnahme von Vitamin D und Niacin ist der menschliche Organismus nicht in der Lage, Vitamine selbst zu produzieren. Die Eigensynthese der vorgenannten Substanzen ist jedoch unzureichend, weshalb der Bedarf über die Ernährung ergänzt werden muss.

Wieviel Vitamine braucht der Mensch?
Die Empfehlungen für die tägliche Zufuhr an Vitaminen sind als Richtlinien zu verstehen. Man geht davon aus, dass mit den berechneten Mengen 97,5 Prozent der Bevölkerung ausreichend versorgt sind. Welche Dosis für den Einzelnen bedarfsdeckend ist, hängt von vielen Faktoren ab. Unter anderem spielen das Alter, die körperliche Aktivität und der Ernährungsstatus eine entscheidende Rolle.
Die Mengenangaben zu den einzelnen Vitaminen variieren je nach Institution, welche die Empfehlungen abgibt. Die Unterschiede ergeben sich aus der Tatsache, dass es äusserst schwierig ist, den tatsächlichen Bedarf des Organismus zu messen. Komplexe Mechanismen machen viele Vitamine wiederverwertbar, manche werden vom Körper selbst oder von Darmbakterien gebildet. Im letzteren Fall weiss man noch wenig über die Nutzbarkeit für den Stoffwechsel. Komplizierte Vorgänge bei der Aufnahme in die Zellen (Resorption) erschweren die Einschätzung zusätzlich.

Je mehr desto besser?
Während man über eine sinnvolle Mindestmenge an benötigten Vitaminen ungefähre Vorstellungen hat, gehen bei der oberen Grenze die Meinungen auseinander. Besonders in den Vereinigten Staaten gibt es vermehrt Wissenschaftler, die eine Zufuhr verschiedener Vitamine in so genannten Megadosen (das Mehrfache der empfohlenen Tagesdosis) empfehlen.
Dieses Vorgehen ist allerdings kritisch zu betrachten. Zum einen werden die meisten wasserlöslichen Vitamine ab einer gewissen Dosis unverändert ausgeschieden, zum anderen können manche Vitamine in grossen Mengen den Verbrauch anderer übermässig steigern, wodurch sogar eine Mangelsituation auftreten kann. Wenn schon hochdosierte Vitaminsubstitution, dann sollte sie sehr gezielt nach vorheriger Diagnostik und nur mit einzelnen Vitaminen durchgeführt werden.

Synthetisch oder natürlich?
Bei der Einnahme von Nährstoffen besteht seit längerem die Option, diese in "künstlicher" Form zu konsumieren. Chemisch gesehen weisen die synthetisch hergestellten Vitamine dieselbe Struktur auf wie die natürlich vorkommenden. In Obst, Gemüse und tierischen Produkten kommen die Vitamine jedoch in Kombination mit zahlreichen anderen wichtigen Stoffen vor, über deren Funktion im menschlichen Körper wir heute zum Teil noch wenig wissen.
Auch die Gefahr einer falschen Dosierung ist bei natürlichen Quellen geringer. Aus diesen und weiteren Gründen ist der "natürliche" Weg, zu seiner täglichen Vitaminration zu kommen, vorzuziehen, zumal ein gesunder Körper bei ausgeglichener und abwechslungsreicher Ernährung keine zusätzliche Zufuhr von Nährstoffen benötigt. Vitaminpräparate können eine mangelhafte und einseitige Ernährung nicht wettmachen.

Gibt es auch bei uns Mangelerscheinungen?
In Europa sind schwere Mangelerscheinungen mit charakteristischen Krankheitszeichen, wie sie oft in Entwicklungsländern vorzufinden sind, selten. Allerdings sind viele unspezifische Symptome, die auf einen Vitaminmangel zurückzuführen sein können, auch bei uns recht weit verbreitet. Vermehrte Müdigkeit, Antriebsschwäche, depressive Verstimmung, Verdauungsstörungen und Störungen des Nervensystems können Zeichen einer mangelhaften Zufuhr sein. Spröde Haut, eingerissene Mundwinkel, brüchige Nägel und Haarwuchsprobleme müssen auch an eine Mangelversorgung denken lassen.
Bei einem gesunden, ausgeglichen ernährten Körper besteht geringe Gefahr in eine Mangelsituation zu kommen. Der menschliche Organismus verfügt über ausgeklügelte Mechanismen, Vitamine zu speichern, wiederzuverwenden und sparsam einzusetzen, weshalb er mit äusserst geringen Mengen auskommt.

Trotzdem existieren besondere Umstände unter welchen es zu einer mangelnden Versorgung kommen kann:

• Verminderte Zufuhr durch einseitige Ernährung mit einem grossen Anteil an "leeren Kalorien".
• Gestörte Resorption (Aufnahme), bedingt durch mangelhafte Verdauung (Galleproduktions- oder -resorptionsstörung, nach Operationen im Magendarm-Bereich, bei infektiösen oder chronischen Magen- und Darmentzündungen, bei angeborenen Defekten und bei Beeinträchtigung der Darmflora nach Antibiotikatherapie).
• Gesteigerter Bedarf, beispielsweise im Rahmen von Stresssituationen (Infekte, Traumen, Operationen, chronische Krankheiten), von Schwangerschaft oder bei schwerer körperlicher Arbeit (Hochleistungssport, Schwerstarbeit). Auch die übermässige Aufnahme von gewissen Nährstoffen (Eiklar, bestimmte Vitamine) kann über Inaktivierung oder erhöhte Ausscheidung zu einem Vitaminmangel führen. Raffinierter Zucker ist entgegen der weit verbreiteten Ansicht kein Nährstoffräuber. Hoher Konsum macht jedoch eine angepasste Vitaminzufuhr erforderlich, da die B-Vitamine beim Abbau helfen müssen. Um diesem Sachverhalt gerecht zu werden, wird ihr Bedarf gelegentlich auf die Energiezufuhr bezogen. Alle beteiligten Vitamine werden nach Reaktionsablauf übrigens regeneriert
• Störung der Vitaminspeicherung bei Leberfunktionsstörungen.
• Vermehrte Ausscheidung bei Nieren- und Leberfunktionsstörungen oder bei starkem Schwitzen.

Besonders gefährdet, in eine Mangelsituation zu geraten, sind:

• Säuglinge, bei ausschliesslicher, langfristiger (länger als bis zum sechsten Lebensmonat) Ernährung mit Muttermilch. Spätestens ab dem sechsten Monat sollte das Kind neben der Muttermilch noch Beikost erhalten.
• Kinder und Jugendliche bei einseitiger Ernährung (zu viele Süssigkeiten) und wachstumsbedingt vermehrtem Bedarf.
• Schwangere, da insbesondere ab dem vierten Monat ein erhöhter Vitaminbedarf besteht.
• Ältere Menschen: Ernährung zum Beispiel durch fehlendes Hungergefühl oder Probleme beim Kauen oft mangelhaft, Resorptionskapazität zusätzlich im Alter reduziert
• Menschen, die ihren Energiebedarf im wesentlichen mit Alkohol decken. Alkohol bedeutet für den Körper viele Kalorien und wenig Nährstoffe. Bei längerer, regelmässiger Zufuhr in grösseren Mengen können Mangelerscheinungen auftreten (besonders Mangel an Vitamin B1).

Zuviel des Guten
Ein Überschuss wasserlöslicher Vitamine wird zum grossen Teil über die Niere oder die Leber ausgeschieden und hat deshalb höchstens kurzfristige Konsequenzen. Fettlösliche Vitamine (A, D, E und K) hingegen häufen sich im Körper an und können bei übertriebenem Konsum weitreichende Folgen haben. Interessanterweise sind die Symptome bei Überdosierung denen bei Unterversorgung (Hypovitaminose) teilweise ähnlich.
Besonders bei Kleinkindern ist bei der Verabreichung von "synthetischen" Vitaminen unbedingt die vom Arzt vorgeschriebene Dosis einzuhalten.